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商用厨房项目设计后厨通道的设计思路

发布时间:2021/03/23

经过多年的商用厨房项目设计施工经验,分析厨师在后厨内的流动路线、通行量、行走习惯、行为特点,对商用厨房设计及人性化设计具有十分重要的作用。根据厨师实际走动路线、动作过程、人流携带物流传递过程设计相应的设备设施。

1.厨师通行路径厨房根据国家卫生要求设立多个出入口及通道,要根据卫生要求设计后厨功能分区、通道、路径,确保路线畅通。进货、厨师出入、垃圾排运不应与传菜通道混用,不应穿越餐厅避免生熟交叉感染。厨师出入口设立更衣间、卫生间,不能与餐厅卫生间混用。传菜通道要尽量短且直通餐厅,与收残路线要分别设置不同出入口。

2.不同用途的通道宽度、门口数量有不同的标准要求。传菜、有推车运送的通道要宽一点,工作间内的通道要窄一点。不同档次的酒店、不同的厨房大小有不同标准要求,在商用厨房设计中要符合标准要求。

3. 厨房各工作间应有区域划分,功能区划分一直都是商用厨房设计的基础和重要环节,厨师工作、生活、办公也必须区分,并有明显的区域界线,避免界线不清或互相穿插。在工作区内不能设卫生间,设计应为员工提供更衣间、卫生间,把生活区与工作区分开。特别是要求洁净度比较高的凉菜间,不允许外人进入。

4.人性化设计也就是根据工艺动作需要考虑的设计。例如,切配人员在工作时,原料食材要有存放位置;改刀配餐、辅料装盘,需要有取盘、放盘的位置。这一过程还包括洗涮、清理案面,就需要设水池。动作分析就是保证人性化设计的细节。每个岗位的厨师都有需要考虑分析的环节。

后厨厨师是厨房运作的主体,又是污染物携带者,而不同员工工作、工艺动作不同,就需要不同的设备与条件。因此越是大型商用厨房设计越要为厨师工作提供便利,又要限制不良习惯动作。